Stevija je prirodni zaslađivač i zamena za šećer koji se dobija od listova biljne vrste Stevia rebaudiana, poreklom iz Paragvaja i Brazila. Koriste je više od 1500 godina koriste narodi Guarani u Južnoj Americi, koji su je zvali ka'a he'e („slatka biljka“). Listovi se tradicionalno koriste stotinama godina u Paragvaju i Brazilu za zaslađivanje lokalnih čajeva i lekova, i kao „slatka poslastica“. Rod je dobio ime po španskom botaničaru i lekaru Pedru Haimeu Esteveu (Petrus James Stevus, 1500–1556), profesoru botanike na Univerzitetu u Valensiji.
Početkom 1970-ih, zaslađivači kao što su ciklamat i saharin su postepeno smanjeni ili uklonjeni iz varijante formulacije Coca-Cole. Shodno tome, upotreba stevije kao alternative počela je u Japanu, sa vodenim ekstraktom listova koji daje prečišćene steviozide koji su se razvili kao zaslađivači. Prvi komercijalni zaslađivač Stevia u Japanu proizvela je japanska firma Morita Kagaku Kogio Co., Ltd. 1971. godine. Japanci koriste steviju u prehrambenim proizvodima i bezalkoholnim pićima. Japan je 2006. godine konzumirao više stevije nego bilo koja druga zemlja, pri čemu je stevija činila 40% tržišta zaslađivača.
Aktivna jedinjenja su steviol glikozidi koji su oko 50 do 300 puta slađi od šećera. Stabilni su na toplotu, pH-stabilni i ne mogu fermentirati. Ljudsko telo ne metaboliše glikozide u steviji, tako da sadrži nula kalorija kao nenutritivni zaslađivač. Ukus stevije duže traje od šećera, a pri visokim koncentracijama neki od njenih ekstrakata mogu imati ukus koji se opisuje kao sladić. Stevija se koristi u hrani i pićima sa smanjenim sadržajem šećera i kalorija kao alternativa za varijante sa šećerom.
Glikozidi su molekuli koji sadrže ostatke glukoze vezane za druge supstance bez šećera koje se nazivaju aglikoni (molekuli sa drugim šećerima su polisaharidi). Preliminarni eksperimenti su zaključili da receptori ukusa na jeziku reaguju na glikozide i transduciraju osećaj slatkog ukusa i dugotrajni gorak ukus direktnim aktiviranjem receptora slatkog i gorkog.
Prema osnovnim istraživanjima, steviol glikozidi i steviol stupaju u interakciju sa proteinskim kanalom zvanim TRPM5, potencirajući signal sa receptora slatkog ili gorkog, pojačavajući ukus drugih slatkih, gorkih i umami ukusa. Sinergetski efekat glikozida na receptor slatkog i TRPM5 objašnjava osećaj slatkoće. Neki steviol glikozidi (rebaudiozid A) se smatraju slađima od drugih (steviozid).
Steviol se obrađuje crevnom mikroflorom i takođe se preuzima u krvotok, dalje metaboliše u jetri u steviol glukuronid i nekoliko drugih metabolita i izlučuje se urinom.
Upotreba: Za zaslađivanje toplih i hladnih napitaka, kolača, torti, sosova. Čuvati na suvom i tamnom mestu.
Nutritivna deklaracija na 100g
Energetska vrednost 0 kJ (Kcal)
Masti 0g
- zasićene masne kiseline 0g
Ugljeni hidrati 0g
- šećeri 0g
Proteini 0g
Biljna vlakna 0,2g
So 0g
