Tamari i šoju su posebni sojini umaci nastali fermentacijom soje. Fermentisani prehrambeni proizvodi su namirnice u čijem je sastavu barem jedna komponenta bila podvrgnuta delovanju mikroorganizama. Osim delovanja mikroba u fermentaciju se uključuju i procesi razlaganja tvari. Ukoliko su namirnice ispravne, a kulture za fermentaciju čiste tada su dobijeni proizvodi lako probavljivi i visokovredni. Fermetacija tamari i šoju sosa traje od jedne do dve godine na normalnoj temperaturi u drvenim bačvama, a vrsta plesni koja se koristi za taj proces je Aspergillus oryzae (ista plesan koristi se i pri dobijanju miso pasta i sakea).
Mnogi komercijalni sojini umaci nisu proizvedeni po tradicionalnom receptu, već se dobijaju ubrzanom metodom, bez ikakve fermentacije. Sojini sosovi kompanije Mitoku proizvedeni su izvornom japanskom metodom, prirodno su fermentisali i nemaju hemijskih dodataka. Bogati su proteinima, mineralima i B vitaminima .
Ta prirodna metoda dopušta fermentaciju tokom nekoliko dugih meseci u prisustvu milliona mikroorganizama u prirodnom okruženju. S obzirom da je kod takvog proizvoda fermentacija u potpunosti obavljena, nisu mu potrebni nikakvi dodaci ili konzervansi. Takvu prirodnu proizvodnju u svetu je zadržalo još samo nekoliko malih proizvođača.
U svetu zdrave hrane ime Johsen je sinonim za vrhunski šoju sos. U samom Japanu ovaj šoju sos proglašen je za najbolji, od strane eksperata i Ministarstva poljoprivrede. Johsen šoju proizvodi Sendai Miso&Šoju korporacija, osnovana 1919. godine. U Japan su soja sos, pod imenom šoju, u VII veku doneli budistički monasi.
Proces proizvodnje počinje pečenjem i lomljenjem celih zrna ozime pšenice i parenjem organski proizvedenih, genetski nemodifikovnih zrna soje. U razmeri, otprilike, jedan na jedan pšenica i soja se mešaju i dodaje im se gljivice. Nakon tri dana inkubacije u toplom, vlažnom prostoru. Pufnasti sloj gljivica prekriva mešavinu soje i pšenice, a upravo je on bogat prirodnim enzimima (kođi). Ova mešavina nalije se vodom (šoju se u ovoj fazi zove moromi), posoli se morskom solju i u kedrovim bačvama ostavlja se do godinu i po dana fermentiše (obavezno dva cela leta).
Tokom perioda fermentacije enzimi iz kođija i prirodni kvasci i bakterije polako razlažu ugljene hidrate, proteine i ulja iz soje i pšenice na: šećere, aromatične alkohole, ukusne aminokiseline i masne kiseline. Ovakav zreo moromi stavlja se u pamučne džakove te se presuje kako bi se dobila tamna tečnost, mešavina pojua i sirovog sojinog ulja. Ulje, koje ispliva na površinu, uklanja se. Sada šoju može da se na niskoj temperaturi pasterizuje, a zatim flašira i ostavi da se slegne. Ukupan proces proizvodnje traje 24 meseca.
